É uma tendência do ser humano atribuir a uma parte de um determinado sistema as responsabilidades para todos os seus problemas, quer se trate de uma cultura, uma raça, um género ou até mesmo o glúten. O glúten tem sido o principal bode expiatório para os problemas de saúde relacionados com a alimentação dos últimos tempos. E convenhamos, contribui para um florescimento espetacular de produtos altamente rentáveis, os quais, por não terem glúten, se convertem magicamente em produtos saudáveis. Embora hoje no ambiente de nutrição pop em que vivemos se tenha instalado a ideia que diminuir o glúten na alimentação é bom para toda a gente, a única coisa que realmente é um facto é que para cerca de 1% da população, a proporção daqueles que tem doença celíaca, é totalmente necessário retirar por completo esta proteína .

Uma outra parcela da população (cerca de 6%) poderá ter aquilo que vagamente se define como “sensibilidade não celíaca ao glúten” e poderá também beneficiar de reduzir o consumo de glúten . Mas para todos os outros, diminuir o glúten não terá nenhum benefício em si. O único eventual benefício decorre de reduzirmos o consumo dos alimentos tipicamente ricos em glúten numa dieta ocidental: bolos, pão branco, cereais refinados e pizzas. No entanto, se pelo contrário a fonte de glúten na nossa alimentação forem os cereais integrais, então nesse caso, diminuir o seu consumo pode mesmo aumentar o risco de doenças cardiovasculares, por exemplo .

O facto é que os cereais integrais são um componente fundamental para saúde, independentemente de terem glúten ou não. Todos os estudos que existem com cereais integrais mostram beneícios para a saúde. O maior estudo publicado até à data, publicado na Lancet, incluiu revisões sistemáticas a meta-análises a 185 estudos prospetivos e 58 estudos clínicos, tendo chegado aos seguintes resultados :

  • Com base nos estudos prospetivos, o consumo superior de cereais integrais esteve associado a uma diminuição de 13-33% no risco de mortalidade total (19%), incidência de doença cardiovascular (20%), incidência de diabetes tipo 2 (33%), incidência de cancro colorretal (13%) e mortalidade por cancro (16%);
  • Com base nos estudos prospetivos, um consumo superior de fibra esteve associado a uma diminuição de 15-31% no risco de mortalidade total (15%), mortalidade por doença cardiovascular (31%), incidência de doença cardiovascular (24%), incidência de diabetes tipo 2 (16%), incidência de cancro colorretal (16%) e mortalidade por cancro (13%);
  • Por cada incremento de 8g de fibra ingerida por dia houve uma diminuição de 5-27% no risco de mortalidade total, doença cardiovascular, diabetes tipo 2 e cancro colorretal;
  • Por cada incremento de 16g de cereais integrais ingeridos por dia houve uma diminuição de 2-19% no risco de mortalidade total, doença cardiovascular, diabetes tipo 2 e cancro colorretal;
  • A análise aos estudos clínicos mostrou que um consumo superior de cereais integrais ou fibra esteve associado a uma diminuição de peso, colesterol e pressão arterial;
  • A maior diminuição do risco de doenças crónicas observou-se quando o consumo de fibra foi entre as 25 e as 29g. Doses superiores estiveram associadas a uma diminuição ainda mais significativa do risco de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2, cancro coloerretal e cancro da mama.

De acordo com estes resultados, o estudo conclui que um consumo superior de cereais integrais ou fibra está associado a uma diminuição do risco de mortalidade e de doenças crónicas, reforçando assim a recomendação de se substituir cereais refinados por cereais integrais e aumentar o consumo fibra para pelo menos 25-29g por dia, sendo que quantidades superiores poderão ser ainda mais benéficas.

Nesse sentido, retirar os cereais integrais da alimentação por causa do glúten, não oferece nenhuma vantagem para a saúde. Relativamente à suposta sensibilidade não celíaca ao glúten (SNCG), trata-se de uma síndrome caracterizada por sintomas de desconforto intestinal ou extraintestinal, sem que existam biomarcadores que permitam um diagnóstico definido. Na realidade ninguém sabe muito bem qual a origem e se de facto é desencadeada pelo glúten ou por outros componentes presentes no trigo e outros alimentos .

Uma parte desse fenómeno pode mesmo ser de natureza subjetiva. Uma revisão, por exemplo, a todos os estudos clínicos duplamente cegos controlados com placebo, mostrou que entre aqueles que fizeram o desafio padrão para diagnosticar sensibilidade não celíaca ao glúten, apenas 16% mostraram sintomas relacionados com o glúten. Por outras palavras, mais de 80% dos pacientes com essa suposta sensibilidade não puderam ser diagnosticadas com sensibilidade não celíaca ao glúten. Além disso, 40% dos participantes nesses estudos tiveram um efeito nocebo, ou seja, tiveram sintomas em resposta ao placebo, o que reforça uma dimensão por vezes subjetiva desses sintomas .

Mais recentemente, um estudo clínico aleatorizado duplo-cego com 20 participantes com suspeita de SNCG, no qual se comparou os efeitos do glúten com um placebo, todo o grupo apresentou mais sintomas com o placebo. Apenas 4 participantes identificaram corretamente o período com glúten, sendo diagnosticados com SNCG. Não houve diferenças ente o glúten e o placebo, sendo provavelmente uma reação de nocebo. O estudo concluiu que a maioria dos pacientes com suspeita de SNCG não foi capaz de identificar quando desafiados com glúten, o que indica que o glúten não é a causa dos seus sintomas .

Anteriormente, um estudo cross-over duplo-cego incluiu 59 participantes que faziam uma dieta sem glúten mas que não tinham um diagnóstico de doença celíaca. Cada participante durante 7 dias consumiu uma barra que continha glúten, frutanos ou nenhum dos dois (placebo). Com um período de 7 dias de intervalo entre cada ciclo, todos os participantes passaram pelos 3 grupos, durante os quais registaram os seus sintomas gastrointestinais. O estudo mostrou que, comparativamente com o placebo, a barra que continha frutanos esteve associada a um aumento de 13% nos sintomas gastrointestinais . Não houve diferenças entre o grupo do glúten e do placebo.

De acordo com estes resultados, os frutanos poderão ser os verdadeiros responsáveis pelos sintomas gastrointestinais apresentados por algumas pessoas ao consumirem produtos como o pão. O facto de que algumas pessoas com esta síndrome se sintam aliviadas quando deixam de ingerir trigo poderá por isso não ter nada a ver com o glúten mas com outros componentes presentes nesses alimentos como os frutanos. Os frutanos são hidratos de carbono que se podem encontrar em cereais como o trigo, o centeio e a cevada, mas também em outros alimentos como as cebolas, o alho, alcachofra ou espargos.

Hoje, mais do que nunca, ouvimos falar de doença celíaca – uma doença autoimune na qual o glúten funciona como um gatilho que leva o sistema imunitário atacar os tecidos do próprio intestino. Trata-se de uma doença com implicações sérias para a qual ainda não se conhecem bem as causas, nem o que leva a que o sistema imunitário passe a reagir ao glúten. As causas prováveis são em parte genéticas – tem de haver uma mutação no gene HLA-DQ – mas também de origem ambiental. Vários fatores ambientais têm sido propostos como potenciais causas ao interagirem com uma predisposição genética: alimentos, toxinas, medicamentos, vacinas, infeções, cirurgia, higiene, entre outros.

Mais recentemente, alguns estudos têm sugerido que certos aditivos alimentares poderão contribuir para o desenvolvimento da doença. Um desses aditivos em particular trata-se da transglutaminase microbiana (TgM) – uma enzima de origem bacteriana utilizada em grandes quantidades no processamento industrial de carne, laticínios, panificados e outros alimentos, sendo que esta enzima é um forte candidato enquanto causa de doença celíaca.

A TgM é utilizada para melhorar a textura, sabor e tempo de prateleira dos alimentos ao ligar proteínas entre si. Esta enzima funciona como a transglutaminase produzida pelo nosso organismo, a qual é na realidade o alvo da autoimunidade da doença celíaca, ou seja, o sistema imunitário passa a produzir anticorpos que atacam a transglutaminase presente nos tecidos do intestino. Uma das características do glúten é o facto de não ser inteiramente digerido, sobrando assim fragmentos ou péptidos que resistem à digestão. Estes péptidos são muito suscetíveis à transglutaminase, criando assim complexos.

Embora a transglutaminase esteja naturalmente presente no nosso organismo, esta é fortemente regulada e tem uma estrutura diferente da microbiana. Além disso, ao ingerirmos TgM aumentamos a concentração desta no organismo. Um estudo sugere que em doentes celíacos, os anticorpos são mais ativos na presença destes complexos do que em cada um dos componentes isolados. Isto observou-se quer para transglutaminase microbiana como humana .

Por outras palavras, a TgM ligada a fragmentos de glúten poderá de facto ser o alvo da resposta imunitária na doença celíaca, e o ataque à nossa própria transglutaminase apenas um erro de identificação e de distinção entre ambas. Nesse sentido, a transglutaminase presente nos alimentos processados poderá ser uma causa ambiental de doença celíaca.

A ser verdade esta associação temos um potencial problema de saúde pública, uma vez que a presença de TgM nos alimentos não está devidamente identificada nos rótulos ao escapar da definição de aditivo alimentar. Para já, a melhor forma de evitarmos TgM na nossa alimentação passa por fazermos uma dieta de base vegetal com alimentos minimamente processados e evitar produtos industriais, em especial carne, laticínios e panificados.

Outra das explicações possíveis para a SNCG, doenças inflamatórias do intestino ou mesmo doenças autoimunes, poderá estar associado ao desequilíbrio da microbiota. As pessoas com este tipo de condições geralmente apresentam algum tipo de disbiose, o que pode levar a um estado inflamatório do intestino, um sistema imunitário pouco funcional e permeabilidade intestinal. Um dos fatores que mais contribui para a disbiose é a falta de alimentos ricos em fibra e amido resistente na alimentação.

As bactérias benéficas do intestino alimentam-se desses componentes não digeridos da alimentação, presentes nos alimentos de origem vegetal, e produzem moléculas como o butirato que tem uma ação anti-inflamatória além de reforçar a integridade do intestino . Por outro lado, dietas ricas em produtos animais e gorduras saturadas estão associadas a inflamação do intestino, translocação de bactérias e aumento da permeabilidade do intestino . Essa permeabilidade poderá contribuir para doenças autoimunes.

Relativamente à doença celíaca, um estudo sugere também que bactérias específicas do intestino podem modular o risco autoimune em pessoas geneticamente suscetíveis e explicar a associação entre disbiose e doença celíaca . Doentes celíacos têm diferentes tipos de bactérias no intestino delgado (Pseudomonas aeruginosa) comparativamente com pessoas sem DC (Lactobacillus). As proteínas do glúten são apenas parcialmente digeridas, gerando péptidos imunogénicos. As P. aeruginosa (presentes no intestino de doentes celíacos) modificam esses péptidos fazendo com que transponham melhor a barreira intestinal. As Lactobacillus (presentes no intestino de pessoas sem DC) produzem péptidos mais pequenos que não ativam os linfócitos T envolvidos na reação imune ao glúten. Bactérias específicas no intestino delgado parecem ser capazes por isso de aumentar ou diminuir as reações imunológicas desencadeadas pela digestão do glúten. A microbiota poderá assim ter um papel determinante na doença celíaca e na sensibilidade ao glúten, modificando a forma como este interage com o nosso sistema imunitário.

Mais recentemente, um estudo sugere também que a altura da introdução do glúten na alimentação dos recém-nascidos, poderá estar associado ao risco de doença celíaca. Trata-se de um estudo clínico com 1004 crianças, no qual se comparou os efeitos de introdução de alimentos como o trigo aos 4 meses ou depois dos 6 meses. Aos 3 anos, todas as crianças foram testadas, tendo sido observado que entre aquelas que só introduziram o glúten depois dos 6 meses houve uma prevalência de 1,4% de doença celíaca. Por outro lado, entre aqueles que introduziram aos 4 meses, não houve casos de doença celíaca. O estudo concluiu que uma introdução precoce de produtos com glúten poderá diminuir o risco de doença celíaca .

Resumindo: A sensibilidade não celíaca ao glúten é uma síndrome que poderá ter muitas explicações possíveis para lá do glúten. Consumir cereais integrais para quem não tenha sensibilidade aos cereais, está associado a benefícios para a saúde. Apenas uma parcela diminuta da população tem doença celíaca ou sensibilidade ao glúten ou ao trigo. Todos os outros podem beneficiar de consumir cereais, desde que integrais. A microbiota poderá ter um papel determinante na etiologia das doenças inflamatórias do intestino e autoimunes, incluindo a doença celíaca e a sensibilidade ao glúten. Introduzir produtos de qualidade com glúten cedo, poderá diminuir o risco de doença celíaca. A melhor forma de prevenir essas condições será fazendo uma dieta de base vegetal, rica em fibra e amido resistente.

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