O arsénio (As) é um elemento químico que está naturalmente presente na água, ar e solo, sendo absorvido por algumas plantas enquanto crescem. Por ser um elemento natural, não pode ser inteiramente eliminado dos alimentos ou da água que ingerimos. Existem dois tipos de arsénio: orgânico e inorgânico (iAs), sendo este último o mais prejudicial para a saúde. Esta classificação baseia-se na sua composição química e não depende do método de produzir alimentos, quer sejam de agricultura convencional ou biológica .

A exposição crónica ao arsénio está associada um risco superior de cancro da bexiga, rim, pulmão e pele, assim como doenças cardiovasculares e diabetes, sendo que os seus efeitos cancerígenos são conhecidos desde pelo menos a década de 1950 , tendo sido classificado pela IARC como cancerígeno para humanos (Grupo 1). A exposição ao arsénio poderá estar associada a um risco superior dos seguintes problemas :

  • Cancro do pulmão,
  • Cancro da bexiga;
  • Cancro do fígado;
  • Cancro do rim;
  • Cancro da pele;
  • Problemas neurológicos e cognitivos;
  • Doenças cardiovasculares;
  • Hipertensão.

Sage, A. P. et al. (2017) ‘Oncogenomic disruptions in arsenic-induced carcinogenesis’, Oncotarget, 8(15), pp. 25736–25755. doi: 10.18632/oncotarget.15106.

No entanto, muito do que se sabe sobre o impacto para a saúde do arsénio baseia-se em pessoas expostas a níveis elevados durante muito tempo, acima do que é normal na dieta. Essas exposições acontecem em regiões do mundo como partes da América do Sul e da Ásia (ex.: Bangladesh e China), onde os níveis de arsénio na água são muito elevados, superiores aos que se observam no arroz.

Estando presente de forma ubíqua no ambiente , a exposição ao arsénio pode dar-se por via oral, por inalação e por contacto dérmico, sendo que as principais fontes de contaminação deste elemento são:

  • Água canalizada;
  • Arroz;
  • Produtos do mar (como as algas, ainda que na forma orgânica, menos perigosa, e em quantidades inferiores, com exceção da alga hijiki que tem níveis muito elevados de As inorgânico);
  • Aves de criação.

O arsénio acumula-se em concentrações superiores no arroz do que outras plantas e estima-se que absorva 10 vezes mais arsénio do que outros cereais. Além disso, por se acumular em maior quantidade no farelo, os produtos feitos a partir deste componente, como a bebida de arroz ou bolachas de arroz tufado, têm uma concentração superior. Das várias qualidades de arroz, a variedade basmati poderá ter menores concentrações de arsénio. A alga hijiki também tem uma grande concentração de arsénio.

Uma revisão de 2014 da EFSA mostrou que, em função do volume ingerido de cada grupo de alimentos, o maior contributo em arsénio na Europa é de produtos à base de cereais, seguido de arroz, produtos lácteos e água . Embora o arroz contenha níveis mais elevados de arsénio, pelo facto de haver uma maior ingestão em volume de outros produtos à base de cereais, estes contribuem com maiores concentrações na dieta. No caso das crianças até aos 3 anos, levando em consideração a relação entre a exposição e o peso, essa exposição é 2 a 3 vezes superior à dos adultos. Isso deve-se também em parte ao facto de muitos dos primeiros alimentos para bebés e crianças serem à base de arroz.

Um novo estudo procurou saber se existe uma relação entre a ingestão de arroz e o risco de doenças cardiovasculares causadas por exposição ao arsénio em Inglaterra e no País de Gales. De acordo com os resultados, aqueles que ingeriram mais arroz (mais do que 0,3 microgramas/dia) tiveram um risco 6% superior de mortalidade por doenças cardiovasculares devido à exposição ao arsénio inorgânico. O estudo concluiu que uma ingestão excessiva de arroz poderá contribuir para um risco superior de mortalidade por doença cardiovascular devido à exposição ao arsénio e recomenda que se limite a ingestão de arroz ou produtos à base de arroz a menos de 4 vezes por semana no caso das crianças e 6 vezes no caso de adultos. No entanto, por se tratar de um estudo ecológico, tem muitas limitações e os seus resultados devem ser interpretados com cautela .

De forma a reduzirmos a exposição ao arsénio devemos variar os cereais, evitar alga hijiki e filtrar a água canalizada. Em relação ao arroz, lavar em água corrente antes de cozinhar não é muito eficaz a reduzir os níveis de arsénico, embora cozinhar com água abundante (6:1) e depois deitá-la fora, é capaz de diminuir cerca de 50% de arsénio. Demolhar o arroz integral também poderá eventualmente reduzir a concentração de arsénio. Em particular crianças pequenas devem evitar muitos produtos à base de arroz.

Em relação à água canalizada, o limite máximo de arsénio permitido são 10 microgramas por litro de arsénio total. Acima desse valor existe risco de toxicidade. Em relação à qualidade da água em Portugal, 98,6% dos parâmetros mantêm-se dentro dos valores de segurança. Os parâmetros arsénio e chumbo são, dentro do grupo de parâmetros obrigatórios, aqueles que apresentam uma percentagem de cumprimento abaixo do nível de excelência (99%), correspondendo a 97,70% para o chumbo (devido aos materiais das redes prediais) e a 98,36% para o arsénio (devido às características hidrogeológicas da água nas captações). No entanto, na maior parte dos casos, os valores estão dentro das margens de segurança.

Existem filtros de água como a marca Brita que poderão ser utilizados para melhorar a qualidade da água. No entanto, quando se compararam 5 marcas de filtros utilizadas nos EUA, incluindo a Brita, apenas uma (ZeroWater) foi capaz de reduzir uma concentração de 1000 microgramas por litro de arsénio para <3 microgramas por litro. Ainda assim, com concentrações de 10 microgramas por litro, a Brita foi capaz de reduzir para valores abaixo dessa concentração .

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